□文/攝 本報記者 韓麗平

凌晨3點，天空還是一片漆黑，雷師傅和往常一樣踏上了去單位的路。

開始揉面。

大列巴制作傳承了俄羅斯傳統特色生產工藝，有著嚴格的生產程序，從和面到大列巴出爐，至少要4個半小時。為了給市民、游客提供新鮮的大列巴，早起上班，對于哈爾濱秋林食品有限責任公司（簡稱秋林食品公司）大列巴第五代傳承人雷師傅來說早已習以為常。

雷師傅說，從18歲當學徒開始，他在秋林食品公司一干就是39年。

新鮮出爐的大列巴。

3點30分，雷師傅準時到崗。作為大列巴車間的主任，他不僅要全程參與大列巴的制作，還要負責整個車間的調度和管理。還沒到開工時間，雷師傅已換好工作服，開始檢查設備。

有人架火、有人和面，和面機器發出的轟鳴聲夾雜著硬雜木柈燃燒的噼啪聲，整個車間煙火氣升騰。

將面粉熟練放入機器中，雷師傅開始了和面工作。在經過初次醒發后，雷師傅和同事們將面團擺上案板，分割成型。

“做大列巴，和面的水溫很重要，季節不同，溫度有高有低，而這和面的水溫也非常有講究。包括做大列巴過程中的三次醒發，火候都非常重要?！崩讕煾狄贿吤χ种械幕顑?，一邊囑咐自己的徒弟。

據雷師傅介紹，醒發的好壞對大列巴的個頭、口感都有影響，要是醒發得恰到好處，這烤出來的大列巴就又大又好，烤出來的顏色也漂亮。要是醒發嫩了，這面團往下塌，烤出來的大列巴是癟的，不符合要求；要是醒發老了，這大列巴烤出來個頭就小。

“做大列巴說起來簡單，做到好很難。師傅能教你的都是看得見的，想真正掌握精華還得自己悟，必須在實踐中摸爬滾打才行?！崩讕煾嫡f，雖然他做了很多年的大列巴，但仍然不敢松懈，始終堅持在生產一線，就怕一天不干手就生了。

太陽高高升起，當天的第一爐大列巴出爐了。看著一個個豐滿圓潤又香氣撲鼻的大列巴，雷師傅和同事們的臉上露出了燦爛的笑容。